Помните, пару лет назад были популярны мультипротокольные мессенджеры "всё-в-одном"? Они поддерживали XMPP, но при этом клиент общался с сервером по своему собственному протоколу. Получалось как бы прокси, благодаря которому авторам не нужно было реализовывать всю ту кучу хлама из XEP-ов.
XMPP2 стоит начинать делать по тому же принципу: проксировать запросы к старому XMPP1. Чтобы прокси работало на том же сервере, где и старый добрый ejabberd. При этом, никаких модификаций в ejabberd вносить не нужно.
Приходит новое сообщение — пересылается на прокси по протоколу XMPP 1.1, дальше обрабатывается и пересылается XMPP2-клиенту. И наоборот.
Серверов намного меньше, чем клиентов, поэтому сложность нужно переносить на сервера и тогда станет гораздо легче писать клиенты.
Когда станет ясно, что эта концепция работает, просто переносим функциональность прокси в сервер, исключая промежуточное звено.